Dienstag, 8. März 2011

Bento-Postkarte aus Deutschland /Bento carte postale d'Allmagne


(english version below)
Am Wochenende habe ich verstanden, das ich etwas zu früh nach Vietnam gereist bin, also habe ich ein Rückflug genommen und über eine Postkarte aus Deutschland nachgedacht. Aber von welchen Gerichten aus Deutschland erzählt man auf so einer Bento-Postkarte?

Hier zuerst einmal das Bento:

  • "Beer'n, Bohn un'Speck" (plattdeutsch für Birnen, Bohnen und Speck) 
  • Grünkern Frikadellen 
  • "Himmel un Ääd" mit Blutwurst ("Himmel und Erde" - Äpfel und Kartoffeln") 
  • Errötendes Mädchen - Quarkdessert mit Pumpernickel und Kirschen) 
  • Falscher Hase mit Pastinaken-Herz 
  • Möhrengemüse mit Kerbel


"Beer'n, Bohn un'Speck" [poires, haricots verts et lard]
Birnen, Bohnen und Speck ist ein Eintopfgericht das in Schleswig-Holstein, Niedersachsen, Mecklenburg-Vorpommern und Hamburg bekannt ist. Es gehört zur bäuerlichen Küche und im Namen unerwähnt bleiben die Kartoffeln.

Für ein Bento eignet sich natürlich keine Suppe, aber ich kenne das Gericht auch als als Tellergericht mit gedünsteten Bohnen und separat gekochten Birnen und geschmortem Speck.Dazu gibt es Salzkartoffeln. Den Speck habe ich fürs Bento wie ein Jerki zubereitet, auf Backpapier im Ofen augellegt, mit Honig und groben Pfeffer bestrichen und als Knusper-Streifen über die gedämpften Birnen und Bohnen dekoriert.

Grünkern-Frikadellen [boulettes de blé vert]
Grünkern (Badischer Reis) ist ein sehr altes Kulturnahrungsmittel aus dem Heilbronner Land, Baden-Würtemberg und seit 1660 in schriftlichen Quellen nachgewiesen. Es wird aus Dinkel [épeautre] hergestellt, einer alten Getreideart die dem Weizen verwandt ist. (Die französische Bezeichnung blé vert (grüner Weizen) ist deshalb eigentlich falsch.) Der Dinkel wird Ende Juli noch grün, vor der üblichen Reife des Getreides, geerntet und über Buchenfeuer "gedarrt" und wird dadurch haltbar und erhält sein typisch nussiges Aroma. Er behält seine grüne Farbe. Wird die Farbe durch zu starke Röstung braun, wird er als minderwertig betrachtet. Durch die Erhitzung verändert sich  die Eigenschaften des Klebereiweißes, so das das Grünkernmehl sich allein nicht mehr zum Backen eignet. Es wird in Suppen als Einlage ("deutsche Suppenfrucht") oder für Getreidebratlinge verwendet. Die Slow Food Deutschland Gesellschaft hat es in die Arche des Geschmacks der erhaltenswerten Kulturarten aufgenommen.

Für das Bento habe ich frisch geschroteten Grünkern in eine kräftige Gemüsebrühe gestreut und aufkochen lassen, dann bei geringer Hitze ausquellen lassen und abkühlen lassen. Dann Frühlingszwiebelwürfel, ein Ei und etwas Semmelbrösel in die Farce eingearbeitet. Bouletten geformt und in Öl ausgebraten.

Himmel un Ääd mit Blutwurst [ciel (pommes)et terre (pommes de terres) avec boudin noir fumé]
Himmel und Erde ist ein rheinisches, westfälisches, niedersächsisches und schlesisches Gericht das seit dem 18.Jahrhundert bekannt ist. Oft wird es als Stampfkartoffeln mit Apfelmuss serviert, dazu geräucherte und mit Zwiebeln gebratene Blutwurst.

Für das Bento habe ich diese Geschmackskombination mit gedämpften violetten Trüffelkartoffeln und gedämpften Apfelscheibchen geschichtet mit dünnen Scheibchen einer geräucherten feinen Blutwurst. als Spießchen.

Errötendes Mädchen ["fille rougis" - dessert de fromage blanc, cerises et pain noir ]
Errötendes Mädchen ist ein beliebtes westfälisches Quark-Schichtdessert in das Pumpernickel-Brösel (pain noir) als herbe Geschmackskomponente hineinkommen.

Für das Bento habe ich Pumpernickel zerbröselt und als unterste Schicht in meine Form gefüllt, dann Kirschwasser ([le] Kirsch) mit dem Kirschsaft verrührt und mit Gelantine erhitzt und über die Pumpernickelschicht eine erste dünne Schicht eingegossen. Den Quark habe ich gesüsst und mit Selter cremig gerührt und Instant-Gelantine Pulver untergerührt. Das als zweite Schicht in die Form gefüllt. Dann die Kirschen aufgelegt und oben eine letzte Schicht Kirschsaftt und Kirschwasser mit Gelantine aufgefüllt, und eine Stunde fest werden lassen im Kühlschrank.

Falscher Hase mit Pastinaken-Herz ["lièvre faux" avec un coeur de panais]
Falscher Hase ist eines der Gerichte meiner Kindheit. Es besteht natürlich nicht aus Hase sondern aus Hackfleisch [viande hachée] wobei es eigentlich egal ist ob vom Rind oder Schwein. In meiner Kindheit in den 70ern war es keineswegs üblich jeden Tag Fleisch zu essen, das war meist für den Sonntag vorbehalten. Das Geld war noch knapp und ein falscher Hase ein durchaus besonderer Sonntagsbraten, gemacht aus einer Farce aus Hackfleisch, Zwiebeln und Brötchen mit hartgekochten Eiern in der Mitte als Füllung, der auch noch an den Folgetagen in Scheiben gebraten zu Gemüse und Kartoffelbrei ein Soulfood meiner Kindheit war.

Für das Bento habe ich den falschen  Hasen aus Thüringer Mett und Frühlingszwiebelwürfeln allerdings mit vorgedaempften Pastinaken (panais) gefüllt, die zu einer Herzform geschnitzt waren. 

Die Pastinake (auch Germanen-Wurzel) war bereits im römischen Reich eine bekannte Gemüse-Pflanze und eroberte weite Teile Europas und bis zum 18. Jahrhundert eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel aufgrund seiner Resistenz gegen Krankheiten und wurde erst dann von Karotten und Kartoffeln verdrangt.


Möhrengemüse mit Kerbel [carottes avec cerfeuil]
Kerbel ist auch Bestandteil berühmter Kräutermischungen wie den Fines herbes oder der Frankfurter Grünen Sauce. Kerbel gehört zu den ersten Pflanzen, die im Frühling geerntet werden, deshalb ist er traditionell Bestandteil von Gründonnerstags- und Ostergerichten.

This weekend I understood, that I went to vietnam to early and took a trip back to think about a bento postcard from germany. But what recipes do you talk about on this kind of bento-postcard?

So here is the Bento first:

  • "Beer'n, Bohn un'Speck" low german for pears, beans and bacon
  • burger from unripe spelt grain
  • "Himmel un Ääd" -"heaven and earth" - with smoked black pudding
  • blushing girl - dessert with curd cheese, cherries and pumpernickel (black bread from westphalia region)
  • "false hare" with parsnips heart
  • carrots with chervil
"Beer'n, Bohn un'Speck"
Pears, beans and bacon is a hotpot dish that is known in Holstein, Lower-Saxony, Mecklenburg-Vorpommern, Schleswig and Hamburg. It belongs to farmers dishes and often comes with unmentioned potatoes. Soups are not suitable for a bento, but this dish is also known with pears and green beans cooked and served with braised bacon and boiled potatoes.

For the bento I blanched the beans, steamed the pears and prepared the bacon like a jerky, alined on baking paper and coated with honey and crushed pepper, cut in stripes and decorated over the green beans.

burger from unripe spelt grain
Unripe spelt grain ("rice from Baden") is a very old aliment from Heilbron region, Baden-Würthenberg and since 1660 detected in written sources. It is made from spelt - a grain related to wheat but a different breed. (The french word blé vert - green wheat - so far is not correct). The unripe spelt grain is harvested at the end of juli still green and roasted over beech wood fire and made to last and takes on its typical nutty aroma. The green color should remain. Longer roasting turns the color to brown and makes the grain less valuable. The heating changes the gluten charakteristic, the flour is no longer fit for baking. It is used in soups ("german soup fruit") or for veggie burgers. The german slow food society took the unripe spelt grain into the ark of taste as grain species to be preserved.

For the bento I took freshly grinded unripe spelt grain and scattered it into rich veggie stock and bring it to boil. Then leaving it to soak on low heat. Finally leaving it to cool down. Then working green onion thinly sliced to cubes, an egg and bradcrumbs into the farce. Then forming small balls/burgers and stir-frying in oil.

"Himmel un Ääd" -"heaven and earth" - with smoked black pudding
Heaven and earth - referring here to apples and potatoes - is a dish from rhineland, lower-saxony, westphalia and silesia area that is known since 18th century. Often it is served with potatoes mashed and apple puree served the black budding stir-fried with onion rings.

For the bento I steamed violet potatoes and apples in slices and piled them with thin slices of the smoked black pudding sausage on a skewer.

Blushing girl 
Blushing girl is a famous dessert from westphalia area with curd-cheese, cherries and crushed pumpernickel, that is a strong rye bread from that area that adds a acerbic taste to the dessert.

For the bento i choose to make the dessert jellied to be cut in slices, because a creamy dessert is not fit for a bento box. I crushed several slices of pumpernickel and filled a mold with a layer of the pumpernickel crumbs. Then i heated cherry juice from the can and kirschwasser and tir soaked gelantine leaves into the liquid. Then I cast the liquid over the layer of pumpernickel crumbs, so they are barely covered. I added some mineral water and sugar to the curd-cheese and stirred it to creamy consistency. Then I worked instant-gelantine powder into the cream and put another layer of the cream into the mold, leaving it several minutes to get solid. The cherries go into the mold as next layer, pushed slightly into the cream. Last layer is the rest of the cherry sap and kirschwasser liquid. Left in the refrigerator for an hour.


"false hare" with parsnips heart
A false hare is one of the dishes of my childhood. It is not made of hare but of ground meat from beef or pork or both - not so important. In my childhood in the 70ies it was not usual to eat meat every day, this was only on sundays. Money was short and a false hare, made of ground meat, sliced onion and breadcrubs and filled with hardcooked eggs - showing one yellow yolk and eggwhite in eace slice of the roast. The slices pan fried where served the following days with vegetables and mashed potatoes where the soulfood of my childhood.

For the bento I used "Thüringer Mett" (spiced ground meat) and green onion cubes, but as filling I incorporated a precooked parsnip cut to a heart form in the middle.

The parsnip ("germanic root") was known during the roman empire spreaded all over europe and as a staple food because of its robustness until it was replaced by carrots and potatoes in the 18th century.

carrots with chervil
Chervil is a herb that is part of famous herb mixtures like "fines herbes" or frankfurt green sauce. Its one of the first herbs to be harvested in spring and part of green thursday and easter dishes.

Und hier sind die anderen Mitreisenden für die Deutschland Etappe der Weltreise:
Diana, Trotinenol de nol ; Julybentos ; Loesha ; Estellecalim ; Novei ; Alain ; Jo; Marie und Cammie

Kommentare:

  1. Wahou! This is a real post about German cooking! I love it! And a Bento with such a variety of dishes, it's great! I want to try making the veggie burger!!!

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  2. Thank you NMC, très gentille. Tell me how you liked them. Mind that because of the roasting its not particularily sticky - if so a spoon of starch will help you.

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  3. The food looks delicious :). I love how you arranged the food in your bento :)!

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  4. Your bento is really beautiful and your post about german cooking amazing, very interesting !

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  5. Thank you CG and Diana, very friendly

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  6. Welcome in bento round the world ! Ton bento est superbe, hummm ça donne envie d'y gouter. Quel dommage que je ne parle pas allemand pour comprendre tes recettes :)

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  7. Ah, Trotine, tu a trouver la traduction anglais au font de l'article? Je suis un peut timide de faire un traduction francais, parce que j'ai pas l'abitude d'écrire en francais, et je fait beaucoup des fauts - je peut mieux parler. Mais demande s'il te plais, je va essayer de repondre par l'email en francais

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  8. hallo Nini sehr erfreud zu zehzn das es in Deutschland auch Bento fans gibt§!Und dein bento zieht so lecker aus (mein deutsch ist nicht Perfekt,und wenn ich falsch etwas schreibe, verzeihe mir biete)...Alain

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  9. Hallo Alain, vielen Dank. Du kannst auch gerne in französisch Kommentare schreiben, ich kann das gut verstehen. Wenn das ok ist das ich Dir auf deutsch antworte?

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  10. Thank you Nini for this bento for the bento postkarte aus Deutschland !!

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