DIY Bubble Tea 1 - grüner Tee mit Kirsch Kaviar oder was hat Popping Boba mit Sphärifizierung und Protesenkleber zu tun

Jaja Protesen-Kleber ist ernst gemeint, aber das ist eine längere Geschichte. Aber fangen wir von vorne an.
Im Nekobento-Forum wird seit längerem über Bubble-Tea diskutiert. Ein in Asien sehr beliebtes Getränk, das es mit diversen Varianten in Bubble-Tea-Bars gibt, mit Tea/Milch/Fruchtsaft in allen Geschmacksvarianten und darin schwimmenden "Bubbles" Kügelchen in allen Bonbon-Farben. In Deutschland beginnt der Hype gerade und es gibt bereits Bars in einigen Städten, durchaus auch befeuert von den Medien. So gab es bei Galileo letztens einen Beitrag der erklärte was denn da im Bubble Tee herumschwimmt.



Bisher hatte ich um diese Getränke einen Bogen gemacht, der Beipackzettel der im Internet bestellbaren Packungen las sich für mich wie frisch aus dem Chemielabor, und auch in dem Galileo Video sieht man deutlich das die Geschmacksrichtungen durch künstliche Pulvermischungen erzeugt werden, die da in den Becher geschaufelt werden.

Trotzdem weckte der Beitrag meine Neugier, denn wie die Besitzerin in diesem Video demonstrierte man kann diese Kügelchen auch selber herstellen. Es gibt zwei Sorten von Kügelchen, die erste und ursprüngliche wird aus Tapioka Stärke hergestellt. Das werde ich auch noch ausprobieren. DIe zweite Sorte sind kleine mit Fruchtsaft gefüllt Kügelchen, die man auch als Popping Boba bestellen kann, und die mit einer Technik aus der Molekularküche hergestellt werden kann.

Dann las ich in Sakuras Blog "mit Käse" über das Thema Sphärifizierung und Gelierung wie das denn genau funktioniert das man Fruchtsaft in kleine Kügelchen einschließt - von Alginat und Kalziumionen, die sich in Guluronsäureblöcke einlagert und.. naja lest es selbst - spannend und nachvollziehbar, und mit pragmatischen Zutaten z.B. Prothesenkleber der zu 100% aus Natriumalginat besteht.

Ich hatte ja schon mal mit so einen molekular Küchen Set von Solé Grael bei Amazon geliebäugelt - aber 135€ ... - zu meiner Schulzeit waren Chemibaukästen billiger -  und an den Harvard-Videos kommt man eh nicht vorbei, wenn man schon mal Molekular-Küche gegoogelt hat....

Wie dem auch sei, Mosh hat mich also dann angeregt es selber zu versuchen. So war ich heute in der Apotheke und habe mir mit meiner Bestellung einen ziemlich verstörten Blick der Apothekerin zugezogen: "Bitte einmel Protefix Prothesenkleber, eine Wundspritze und Kalzium-Lactat 50 oder 100g". "Äääh, darf ich wissen was sie damit vorhaben?". Ich bin ja nicht unhöflich, und wollte auch nicht die Antiterrorabwehr zum Kaffee-Kränzchen da haben: "Ja dürfen Sie, ich will damit Kirsch-Kaviar machen." Der verständnislose Blick der Apothekerin gab mir dann die Steilvorlage Ihr die Funktion des Alginats und der Kalzium-Ionen bei der Spärifizierung nahezubringen ... während mein Göttergatte sich an die hintere Wand der Apotheke zurückzog um jeden Eindruck zu vermeiden, ich würde zu Ihm gehören. ^^

Den Prothesenkleber (3,50€) und die Wundspritze (2,50€) hatte ich dann schnell auf dem Tisch, das Kalzium-Lactat erwies sich als unlösbares Problem, es war nicht mal bestellbar. Kalzium-Chlorid-(Dihydrat) gab es dann doch zu bestellen (7,50€). Im Prinzip braucht es ja nur ein Salz das beim Lösen Kalzium-Ionen freisetzt, der Säurerest ist für den Geliervorgang eigentlich egal, solang das nicht einen Eigengeschmack hat - soweit ist mir der anorganische Chemieunterricht noch hängengeblieben. Calzium-Lactat wollte ich eigentlich versuchen, da es keinen Eigengeschmack hat und auch bei der umgekehrten Spärifizierung benutzt werden kann - nun also so.

Auf meiner normalen Küchenwandwaage habe ich dann 1g Protefix auf 100ml Kirschsaft abgewogen und unvorsichtigerweise sofort in den Saft geschüttet und erstmal mit dem Kalziumchlorid weitergewogen - im Kirschsaft quoll das Pulver während meiner ziemlich ungenauen Wiegearbeit dann zu einem fetten Radiergummi dicken Klumpen auf, der garnicht daran dachte noch irgendwie eingerührt zu werden, Nach ich den Gummiklos mit dem Löffelstiel durch eine Teesieb versuchte zu reiben und etwa 15 Minuten kleinere Klumpen mit dem Rührbesen quasi ungerührt im Kreise trudelte ... hatte ich eine halbwegs viskose Kirschpampe.

Mein Göttergatte versuchte derweil das Teesieb wieder flottzumachen und stellte fest das Spüli mit Alginat auch prima geliert, und das geliertes Spüli zwar Klasse an der Wand klebt, wenn man es auszuschütteln versucht aber leider weniger zur Reinigung beiträgt in diesem Zustand.

 Dann widmete ich mich den Kalzium-Ionen und stellte dazu neben den 2g Calziumchlorid-Lösung auf 200ml Wasser auch eine zweite mit dem guten Calzium-Brausetabletten von Netto her (1,45€), vier Brausetabletten auf 200ml Wasser da laut Aufschrift eine ja 500mg Kalzium enthalten sollte pro Tablette -hauptsächlich Kalziumcarbonat, aber auch Kalziumchlorid und Kalziumlactat in undefinerter Menge.

Die Schale mit der gelben Farbe sind die Brausetabletten - ich wollte einfach wissen ob das Zeugs auch dafür taugt, Kalziumionen sollten drin schwimmen und man spült die Flüssigkeit ja aus. Um es kurz zu machen, es funktionierte damit eigentlich auch, die Kügelchen hatten aber aber eine weniger kräftige Hülle, als die im klaren Salzbad und da kulinarische Zitronen-Geschmacksverschönerung diese Flüssigkeit auch gelblich trübte, weit weniger dekorativ zu fotografieren, so das ich das ich diese Schüssel dann wegräumte.

Die Kirschflüssigkeit zog ich dann auf die Spritze und tropfte sie in die Kalziumsalz-Lösung und ... Trommelwirbel - es funktionierte.

Nach einigem Probieren fand ich das ein Abstand von etwa 1cm zur Wasseroberfläche gut funktionierte damit die Kugeln schön rund wurden. Nicht funktioniert hat allerdings das von Mosh beschriebene herausfischen der Kugeln mit dem Teesieb, da die Kugeln ja zu Boden gesunken waren und man nur durch herumwirbeln unter die Kugeln kam. Ich habe dann einfach die Kugeln in eine zweite Schüssel durch das Teesieb geseiht. Das funktionierte anstandslos.

Die Ausbeute ist durchaus reichlich, von den 100ml bekommt man problemlos Kügelchen für 4 Portionen obwohl ich vom Kirschausgangsmaterial einigen Schwund beim Einrühren hatte, der zusammen mit geliertem Spüli noch im Ausguß klebte.

Nun konnte ich meinen ersten Bubble-Tea zusammensetzen... ah stimmt ich hab ja noch nichts zum Tee gesagt. Den Tee habe ich nach Anleitung des Besitzers des japanischen Lebensmitteladens schon am Morgen in den Kühlschrank geschoben. Beim letzten Einkauf hatte ich einige Tütchen japanischen Grüntees als Zugabe bekommen, und er hatte in seinem charmanten Japanisch-Deutsch mit demonstrativer Gestik (kräftiges Schütteln) erklärt man könne die Teebeutel in eine Mineralwasserflasche tun, und diese in den Kühlschrank, das wäre sehr erfrischend - "...aber Zettelchen nicht in Flasche tun, ... sonst schwer wieder Beutel herausholen."

Und er hat recht - diese süsse überteuerte Eisgrünteepampe aus der Fabrik ist dagegen eher zum Fussbodenwischen.

Den Sencha habe ich zuerst ins Glas gefüllt und dann die Kirschkugeln hineingleiten lassen.

Auch die Strohhalme passten zur Kugelgröße und man konnte sie bequem durch den Strohhalm ziehen und sich an der ungewohnten Textur der Kügelchen erstaunen. Die Optik kommt in den Fotos nicht ganz rüber... ist schwer zu fotografieren, aber mein Göttergatte fand es "spacig".
Der Kirschsaft schmeckte aber beim Aufbeissen der kugeln wässrig und weniger intensiv als der Saft. Ich würde beim nächsten mal hier einen dickeren Saft nehmen, oder vorher reduzieren oder stärker süßen.

Der Tee ist nicht gesüßt und ich fand es mit dem sauren Kirschsaft total erfrischend. Das nächste mal würde ich aber glaube ich frisch gepresste Minze + Stevia versuchen.

Trotzdem, meine Variante ist natürlich pro Glas mindestens 25 Zuckerwürfel und einen halben Liter Lebensmittelfarbe vom Original entfernt, aber süßen kann jeder ja nach Geschmack.

Ergänzung 4.8.2011:
Nachdem mich der x-te Leser per Mail oder Kommentar fragt, wieso es denn nicht mit Tapiokastärke anstatt mit Alginat geht, und ich immer wieder den selben Kommentar wiederhole - hier nochmal als fetter Hinweis:

DAS GALILEO-REZEPT, DAS BEHAUPTET DAS TAPIOKA-STÄRKE IM FRUCHTSAFT GELÖST UND DANN EINGETRÄUFELT IN EINE CALZIUM-SALZ LÖSUNG ZUR SPÄRIFIKATION FÜHRT IST OFFENSICHTLICH FALSCH - DENN MINDESTENS 10 LEUTE HABEN MIR GEMAILT ODER KOMMENTIERT DAS ES NICHT FUNKTIONIERT. (Ich habe das Gelileo-Rezept aber GARNICHT verwendet.)

Macht einfach das Rezept nach wie ich es in meinem Artikel beschreibe:
2g Calziumclorid in 200ml kaltes Wasser einrühren
1g Protefix Prothesenkleberpulver in 100ml kalten Kirschsaft einstreuen und dabei(!) rühren
Kirschsaft in die Calziumchlorid-Lösung einträufeln.
Kirschkaviar heraus fischen.