Dienstag, 22. Februar 2011

Basics: Ramen - japanische Nudelsuppe


Es ist kalt und nichts tut bei diesem Wetter so gut wie eine Nudelsuppe - und bei japanischer Nudelsuppe darf man unbedingt schlürfen - das gehört zum guten Ton.

Japanische Nudelsuppe wird im Unterschied zu bei uns bekannter Nudelsuppe nicht lange in einem Topf gekocht bis die Zutaten mehr oder minder Ihre Konsistenz und Frische verloren haben sondern Brühe, Nudeln und Einlagen werden separat vorbereitet, und kurz vor dem Servieren direkt in der Suppenschale pro Person zusammen gefügt, so das beim Essen das z.B. Gemüse noch knackig frisch ist.



Dem muss natürlich bei der Vorbereitung und Auswahl der Einlagen Rechnung getragen werden, denn z.B. 1,5cm roher Möhrenwürfel der in eine Schale heisser Brühe gelegt wird ist nach zwei Minuten wenn man zu essen beginnt immer noch ein roher Möhrenwürfel. Also werden Möhren in streichholzdünne Streifen geschnitten - in der europäische Küche nennt man diese Schneideart Julienne.Diese zarten Streifen garen in der heissen Brühe durchaus genug durch um nicht mehr "roh" zu sein, sind aber dennoch weit davon entfernt "so "totgekocht" zu sein wie sie es gewöhnlich im Topf meiner Oma waren.

Ein weiterer Unterschied zu der uns bekannten Nudelsuppe ist, das japanische Brühe weniger Fett enthält - dicke Fettaugen sucht man meist vergebens.

Vorgekochte Nudeln, die schon etwas abgekühlt sind und andere noch kalte Zutaten kühlen die Suppe in der Schale ab - die aufgegossene Brühe muss also heiß sein, damit es hinterher am Tisch nicht lauwarm wird.

Ich habe mich hier an den Rezepten vom Bento-Luch-Blog und von Nekobento orientiert.

1. Die Brühe
Die Brühe kann Dashi, Hühnerbrühe oder Fleischbrühe bestehen, oder einer Mischung davon. Ich habe aber auch schon Gemüsebrühe verwendet. Sowohl Dashi als auch unsere Brühe gibts natürlich als Brühwürfel/Granulat, ich versuche dabei immer Glutamathaltige Produkte zu vermeiden. (Tip: wenn auf der Packung Hefe-Extrakt steht, ist das auch nur Glutamat, nur das es irgendeine sinnlose gesetzliche Regel gibt, die dem Hersteller erlaubt, das vor dem Verbraucher zu verschleiern.) Besser ist natürlich eine frische Brühe zu kochen oder einfach über zu haben weil bei der Zubereitung anderer Gerichte angefallen. Dazu können noch Aromen wie Sojasauße und Miso (fermentierte Soja-Bohnen-Paste) und/oder geriebener Ingwer und Knoblauch kommen - die allerdings dann abgeseiht werden müssen mit einem feinen Sieb um die Brühe nicht zu trüben.
    • Shio(Salz)-Ramen: Die einfachste Variante hier ist nur eine salzige helle Brühe
    • Shoyu(Sojasauße)-Ramen: Hier kommen Sojasauße, Mirin (Süsser Reiswein), Sake und Zucker zur Brühe
    • Miso-Ramen: Hier kommt die fermentierte aromatische Sojabohnenpaste hinein. Wenn man eine japanische Sorte oder im Bioladen eine Sorte bekommt, nicht zurückschrecken - es ist wunderbar aromatisch. Faustregel ist je heller das Miso ist umso milder. Helle Misos werden eher im Sommer gegessen, dunkle eher im Winter. Wenn man das Miso hinzufügt darf die Brühe nicht mehr kochen, sonst geht das Aroma verloren
    • Tonkotsu-Ramen: Eine weissliche Brühe die durch das Auskochen von Schweineknochen hergestellt wird, sei hier noch der Vollständigkeit halber erwähnt.



    2. Die Nudeln

    Für die japanische Nudelsuppe verwendet man eine Sorte, die dem Gericht seinen Namen gibt: "Ramen". Bekannt sind sie auch von den unzähligen Instant Nudelsuppen, die in Bechern oder Tüten inzwischen in jedem Supermarkt zu finden sind. Sie lassen sich aber auch zuhause herstellen. Die Nudelpakete sind meist in kleinere "scheiben" unterteilt - jede 50g - für eine Person. Die Nudeln werden in Salzwasser gekocht wie Spaghetti bis sie noch bissfest sind. Abgeseit und beiseite gestellt.


    3. Die Einlagen
    Ein oder zwei Gemüse, Pilze und Fleisch, Tofu, Ei oder Fisch im ich glaube nicht das ernsthaft irgendeine Variation "nicht geht" - hier kann man kreativ sein, bzw. Ich verwende was gerade über ist und verbraucht werden muss, z.B. aus den Zutaten meines Bento-Vorrats

    • Gemüse: Frühlingszwiebel-Ringe, Möhren-Julienne, Mais aus der Dose, Blattgemüse in Streifen, Bambus-Sprossen in Streifen, Porree, Sellerie Julienne

    • Proteine: Tofu-Würfel, Fleisch oder Bratenrest in Scheiben z.B. eine Hähnchenbrust in der Pfanne gebraten und in Scheibchen geschnitten, 1/2 weichgekochtes Ei, Surimi (Krebsfleisch-Imitat aus Fisch)

    • Dekoration/Aromen: geröstete Nori-Algen in Streifen, Chili-Flocken, 1-2 Tropfen Sesamöl, Wakame-Algen eingeweicht und in Streifen

    Ich nehme das mit Rezepten meist nicht so genau, natürlich gibt es bekannte Kombinationen von Zutaten die einen Namen haben, wie bei uns ja auch eine Kartoffelsuppe eine gewisser Standard ist. Aber ich verstehe es einfach ein stückweit sehr pragmatisch als Resteverwertung wie auch meine Oma alles an Gemüse- oder Wurstresten in einem Eintopf verwendet hat. Insofern mache ich es hier auch nicht kompliziert mit einem Esslöffel von dem und einem von dem. Ramen sieht bei mir jedesmal anders aus - mit dem was grade so da ist. Gemüse muss nur hinreichend fein geschnitten sein.
    (Und hier habe ich Buchweizen Nudeln (Soba) verwendet - weil keine Ramen im Haus, als ich diese Enoki-Pilze bekommen hatte.)

    Kommentare:

    1. schöner Bericht :) Aber je nach Ramenart schwimmt die Suppe auch teilweise in Öl (Chiliöl oder Sesamöl ^^) Hast du in dem Bild Ramen-Nudeln verwendet? Sieht mir ja eher nach Soba aus... Welche Marke hast du dafür genommen? Bin immer noch auf der Suche nach guten Nudlen :)

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    2. Mist erwischt - pssst! - jetzt muss ich das Foto noch austauschen! :-) Ja, ok das waren Soba von Allnatura - als ich die Enoki Pilze bekam hatte ich natürlich keine Ramen da. Ramen ist nicht so einfach zu bekommen in Bio-Qualität. Ich hatte letzten bei Grell diese hier http://www.organicasia.de/images/packshop/FS_Bio-Ramen-Nudeln.jpg bekommen und fand die Textur wirklich gut. Aber das war Zufall das ich da zu diesem Großhaendler kam. Vielleicht einen Bioladen aus der Nachbarschaft motivieren das zu besorgen.

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    3. Auch wenn der Artikel sehr alt ist, muss ich doch einmal meinen Senf dazu geben.

      1.) Ein sehr schöner Blog mit vielen hilfreichen Tipps.
      2.) Tolle Berichte über Dinge mit denen ich meine Box füllen kann.

      Aber nun zu meiner Kritik.

      In Europa wird wesentlich länger Ramen zubereitet und eigentlich (Wenn nicht im Haushalt und aus Bequemheit) werden schon immer die Komponenten der Brühe getrennt hergestellt (Seit mehr als 500 Jahren)

      Das heisst, erst wird eine selbstgemachte Brühe hergestellt durch langsamen aussieden des Gemüses/Fleische.

      Dann wird die Brühe gefilter/abgeseit

      Dann wird die kohlenhydrathaltige Einlage in Salzwasser gekocht.

      Darauf folgend/gleichzeitig, wird je nach Absicht das frische, gewünschte Gemüse in die Brühe gegeben und einige Minuten mitgekocht, so das es knackig bleibt oder wenn der Eigengeschmack erhalten bleiben soll, getrennt in Salzwasser oder entsprechendem gewürztem Wasser gekocht und in die Brühe gegeben.

      Am Schluss wird eine sehr heiße Brühe serviert, frische Nudeln hinzugegeben und evt. ein frisches Ei/halbe Ei hinein gerührt ;-)

      Also nix mit zusammen verkocht, gekocht.

      Grüße

      Henrik

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